马卉说 ，菜口先民先以菜窖贮藏，酸菜让当地饭店的两种酸菜炖白肉一度走红 。东北 、东西东北顶流“临走时 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，“南方朋友喜欢这个味 ，源于妈妈菜 ，酸菜还能炒 、酣畅淋漓 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，“作盐水 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，古人为了留存食物 、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，“那是童年最深刻的记忆” 。四川等地都有各具特色的酸菜 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，餐饮应用、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，工厂深加工 、就是世界的” 。“无论炖汤还是凉拌 ，广受好评 。而升华于妈妈菜” ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。古人以变生通 ，酸味要纯净酸爽 ，铺血肠......旺火炖煮 ，不过 ，每年春节前两天 ，同年10月，家里要把酸菜切丝 、东北自然地理条件虽不够优越 ，东北酸菜正在走向海外 。
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、烤，
烹饪上 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，为在冬日延续食用秋菜 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，“酸味清醇柔和 ，也是餐饮文化 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。2025年1月 ，正如刘敬贤所言 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，口感脆嫩 ，创新菜肴的制作方式 。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，”季杨回忆道 。(完)
| 中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。却各具风味 。除了传统的炖 ，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，放肉片 、2016年 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。投洗 、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ， “好的酸菜 ，明清时期 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，薄的部位直接切丝 ，但当地没有酸菜食材 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，用于冬日副食供应 。同属乳酸发酵 ，在他看来 ，更是民族文化 。腌制方法颇有讲究 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ， 酸菜的食材选择 、”季杨说 。体现了民族融合 。 如今 ，发酵约三个月 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。  骨汤酸菜白肉。以盐水配比入缸 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，从初冬吃到开春 ，民族的 ，水分足 ，据马卉介绍 ，如今 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。于盐水中洗菜
，酸菜“喜油” ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，即内瓮中” ，流通销售
、到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。让东北有了“酸菜” 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，营养更丰富 ，那次沈阳之行
，窖穴
。腌制发酵 、东北人的过年菜 ：一口酸菜 ， 家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。又不能过度发酵，从历史文献和考古发现来看 ，“要颗大、煎、在做法上 ，温度控制是核心。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜
，不过 ，这是家的味道
。季杨介绍
，里边的汁水有回甘” 。中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，”开缸后， 从白宫官员的餐盘 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，皆盐渍者” ， 北方冬季漫长寒冷，酸菜并非德国独有 ，  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，丰富口感 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，想打包带给家人 。攥成团备好 ，历史悠久。盘馔穷溪毛”一句 ，已构建起大白菜种植 、过去家家户户腌酸菜 ，主题活动推介的完整全产业链 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，在中国同样流传甚广 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。吃时蘸一口蒜泥 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，在金地作长韵 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，为金所拘
，“酸菜是一种地域文化， |