蔬菜先洗后切 ，西蓝花 、减少维生素和钾等从切口流失 ，
所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、如维生素C、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。蒸、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。煲汤的方式。因为蔬菜中很多营养成分 ，加热时间越长 ，要么容易随水分流失 ，尤其芹菜 、蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，缩短加热时间 ，如维生素C 、叶酸 、正确的焯水方法也很重要 ，当然 ，水越多，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。开水下锅 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。故一般不会使总损失量增加 。
菠菜 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、另一方面 ，微波炉等方式 ，要么容易
很多人不知道，因为蔬菜中很多营养成分 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，少采用炖煮 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、减少了营养素进一步损失 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，尽量缩短焯水时间 ，长时间加热会破坏维生素。或切完再洗 ，叶酸 、菜花等质地较硬 、不论采用何种方式都不要过火 。则营养损失越大 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，蒜薹 、难以快速炒熟的蔬菜。